Переїдання: від надмірності в їжі до харчової залежності

Автор: Сьюзен Олдрідж
Журнал "Наука у фокусі", березень 2014 року

З часів Середньовіччя святкові дні виправдовували объедание. Середній європеєць тільки за Різдво поглинає 6-7 тис. ккал. Звідки надлишок, зрозуміти неважко: індичка з гарнірами, випивка, різдвяний пудинг, солодкі пиріжки, горіхи - і не забудьте пиріг з марципаном і глазур'ю. І це тільки вдома! Додамо вечірку в офісі, Новий рік та святкову випивку з друзями. В цілому 9 днів безперервного обжерливості.

У Росії новорічні свята тривають ще довше, а набір святкових страв ще менш схожий на дієтичний. У березні ж одного 8 березня достатньо, щоб звести нанівець всю роботу по зниженню ваги, навіть якщо ви сіли на дієту в середині січня. За святкові дні людина в середньому поглинає 15 тис. ккал з їжею, 18 тис. ккал з алкоголем і ще 3 тис. ккал з закусками, тобто в два або три рази більше рекомендованої денної норми. Такі цифри дало дослідження тисячі дорослих осіб, проведене компанією Vitagetics.

Але чому нам так багато треба на свята? Якісь із відповідей є серед безлічі досліджень з неврології, фізіології і психології.

Проблемі переїдання присвячений цілий ряд теорій. Одна з них свідчить, що їжа активує центри задоволення в мозку. Інша - що ми боїмося даремно викидати їжу, успадкувавши цю звичку від предків, мисливців-збирачів. Хтось дозволяє собі надмірності, намагаючись заповнити психологічний вакуум, що виник унаслідок жорстокого поводження в дитинстві, а хтось намагається впоратися таким способом зі стресом.

ЗАНАДТО БАГАТО - ЦЕ СКІЛЬКИ?

Дивно, що загальноприйнятого визначення цього феномена дотепер немає. Чоловікові для підтримки ваги потрібно 2,5 тис. ккал на день, а жінці - 2 тис. ккал. Але споживання більшої кількості їжі не класифікується як переїдання. "Термін "переїдання" некоректний, оскільки припускає, що можна визначити "нормальний" рівень прийняття їжі.

На ділі кількість їжі, що поглинається день від дня помітно коливається, - говорить Джеффрі Бранстром (Jeffrey Brunstrom), професор експериментальної психології Брістольського університету (Великобританія), досліджує роль когнітивних процесів у споживанні їжі. - Краще описувати переїдання як відчуття, що ви з'їли більше, ніж слід було або чим хотілося, і тепер хилить в сон від надмірностей».

Важливі культурні відмінності. Д-р Брайан Вонсінк (Brian Wansink), фахівець з психології їжі з Корнеллського університету (США), зауважив, що американці схильні є, поки не заповнить шлунок.

В інших культурах люди можуть зупинятися, вгамувавши почуття голоду. У жителів Окінави (Японія) навіть є приказка на цей рахунок: hara hachi bu - їсти треба, поки не заповниш шлунок на 80%.

Наслідки переїдання можуть бути найсерйознішими. Щоправда, зв'язок його з ожирінням не так проста, але в будь-якому випадку невміння зберігати здоровий вага збільшує ризик діабету, серцевих захворювань і деяких видів раку.

Ожиріння також завдає шкоди самооцінці і відносин з оточуючими людьми.

Ще бувають психологічні травми, пов'язані з такими розладами харчової поведінки, як компульсивное переїдання (коли стимулом стає не голод, а емоційний дискомфорт) і булімія.

Якщо сильно спростити, то тіло можна порівняти з машиною. Щоб воно продовжувало рухатися, його потрібно регулярно заправляти. Покажчиком рівня пального для тіла служать відчуття голоду або ситості, що регулюють нашу харчову поведінку.

Ці відчуття створюються різноманітними гормональні сигналами, які передаються від шлунка до мозку. Апетит з'являється, коли шлунок спустошується і починає видавати в кров гормон грелін, а жирові тканини виробляють менше гормонів лептину та інсуліну. Ці сигнали надходять у гіпоталамус - область мозку, яка впливає на поведінку людини у їжі та інші види мотивованого поведінки, в результаті чого у людини з'являється відчуття голоду.

Прийом їжі припиняється під впливом ряду сигналів ситості. Коли шлунок заповнений, через блукаючий нерв, багато закінчення якого знаходяться в стінці шлунка, передається відповідний сигнал. Цей сигнал надходить до нейронів в підставі мозку, повідомляючи, що пора припинити прийом їжі.

Якщо ви повільно їсте і зосереджено, цей сигнал ситості, швидше за все, буде помітніше і сильніше, ніж якщо ви накидаєтеся на їжу чи розмовляєте під час їжі - в останніх двох випадках сигнал легко не помітити.

Але люди складніше машин - вони схильні виконувати дії, необхідні не тільки для продовження життя (як харчування або секс), але і заради задоволення. Запах, смак, фактура і вигляд їжі - все це може приносити задоволення.

Під час поглинання смачної їжі в центрі задоволення у мозку виробляється дофамін.

Очевидним чином деякі види їжі смачніше інших. При цьому основні ознаки апетитності їжі зводяться до трьох чинникам: жир, сіль і солодкість. Це обгрунтовано з точки зору еволюції. Жир забезпечував нашим предкам мисливцям-збирачам запас, що дозволило протриматися голодну зиму, сіль допомагала уникнути зневоднення, зберігаючи воду, а солодкість допомагала відрізнити солодкі поживні фрукти від кислих отруйних.

В наші часи тяга до їжі знаходить вираження в улюблених шкідливих смакоти. Вонсінк називає їх «З чотирма»: печиво (cookies), солодощі (цукерки), чіпси (chips) і тістечко (cake).

ХАРЧОВА ЗАЛЕЖНІСТЬ

Дофамін, пов'язаний з отриманням задоволення від їжі, також має відношення до наркотичної залежності, в тому числі від алкоголю і тютюну. Тобто може існувати залежність від певних видів їжі, особливо з високим вмістом жиру або цукру, - і переїдання цим легко пояснити.

Звіт багаторічного проекту «Дослідження здоров'я медсестер» показав, що жінки, що страждали в дитинстві від жорстокого поводження, вдвічі частіше схильні харчовим аддикциям.

В рамках іншого дослідження Девід Людвіг (David Ludwig) з Бостонської дитячої лікарні (США) використовував функціональну магнітно-резонансну томографію (фМРТ) для аналізу мозкової діяльності протягом чотирьох годин після їжі. Учасники експерименту випивали молочні коктейлі, однакові по калорійності, солодощі і смаку.

Єдина різниця полягала в тому, що частина коктейлів швидко засвоювалася, маючи високий глікемічний індекс, а частина, з низьким глікемічним індексом, - повільно. Вживання їжі з високим глікемічним індексом призводить до різкого підвищення цукру в крові, за яким слід різке його падіння. Знімки мозку показали, що це падіння пов'язане зі зростаючим почуттям голоду і сильної стимуляцією прилеглого ядра, ділянки мозку, що відповідає за залежна поведінка, нагороду і прагнення. Дослідники припускають, що одним із способів боротьби з переїданням може стати обмеження кількості продуктів з високим глікемічним індексом.

Тим часом дослідження, проведене вченими під керівництвом Гаррета Стубера (Garret Stuber) з університету Північної Кароліни (США), показало, що переїдання стимулює як мінімум одна рефлекторна дуга - принаймні, у мишей. Стубер вважає, що коли вона задіяна, тварини їдять заради задоволення, а не з почуття голоду.

Тим часом в Брістолі професор Бранстром інакше підходить до вирішення проблеми переїдання. Згідно з його дослідженням, планування їжі перед початком трапези не менш істотно, ніж сигнали ситості, що посилаються в процесі їжі, навіть якщо ми не завжди усвідомлюємо, що таким плануванням займаємося.

Бранстром і його співробітники розробили методи вимірювання очікуваного насичення (він) залежно від виду їжі - яке її кількість ми вважаємо достатнім для втамування голоду.

«Калорійність їжі ніяк не співвідноситься з тим, наскільки ситної вона здається, - розповів професор Бранстром. - Наприклад, у картоплі він вище, ніж у шоколаду. Дуже багата енергією їжа зразок шоколаду менше втамовує голод».

Він залежить від кількості - якщо менш калорійна їжа більше за обсягом, вона здасться більш ситної.

Можна управляти величиною він, змінюючи в'язкість харчового продукту. В напоїв частіше буває низька він при високій калорійності, так що їх бездумне поглинання призводить до набору ваги. З іншого боку, збільшення в'язкості і густини підвищує він для йогурту. Це один із способів зменшення кількості спожитих калорійних напоїв.

Кількість їжі, що поглинається залежить також від розміру упаковки, тарілки і порції, різноманітності меню і загальної атмосфери.

Все це добре ілюструє один із проведених Уонсинком експериментів, показує, що люди будуть їсти, навіть якщо вони не голодні, а їжа несмачна. Вчені запросили нічого не підозрюють волонтерів в кіно, пропонуючи безкоштовний попкорн в обмін на заповнення опитувальника.

Попкорн був п'ятиденної давнини і затхлий смак. Більшість волонтерів вже пообедало, так що голодними вони не були, але затхлий їли попкорн.

Одним видавали середні порції, іншим великі. Володарі останніх з'їли більше (на 173 калорії, еквівалент 21 опускання руки в попкорн), хоча заперечували вплив розміру упаковки, коли їх опитували пізніше.

Подальші дослідження з використанням попкорну показали ті ж результати: люди їдять більше, якщо упаковка велика.

ВЕЛИКОМУ ШМАТКУ РОТ РАДІЄ

Опитування розміру порцій варто того, щоб зайнятися ним детальніше. З 1970 по 2000 рік кількість великих упаковок їжі в супермаркетах збільшилася вдесятеро. Забігайлівок з фастфудом ставало все більше, мережі живлення змагалися між собою, збільшуючи порції і переконуючи відвідувачів, що вони при цьому економлять.

Під час дослідження, проведеного в 2003 році психологом Підлогою Розіним (Paul Rozin) з Пенсільванського університету (США) і французьким соціологом Клодом Фишлером (Claude Fischler), порівнювалися розміри порцій в магазинах з фастфудом, піцеріях, салонах морозива і ресторанах Філадельфії і Парижа. 26 із 36 вивчених страв і напоїв в Парижі виявилися явно легше, при цьому у Філадельфії порції були в середньому на 25% більші.

Для ілюстрації Вонсінк запросив 85 професорів і аспірантів, що спеціалізуються на харчуванні, на вечірку з морозивом. Їм видавали велику або середню тарілку, а також велику або середню ложку для морозива і пропонували пригощатися. Ті, кому були видані великі тарілки і ложки, з'їли на 53% більше морозива, ніж ті, хто отримав тарілки і ложки поменше. Схильність з'їдати більше, якщо порція велика, швидше за все пояснюється тим, що людина може з'їсти багато, перш ніж усвідомлює різницю у величині порцій. «Чиста тарілка» є сигналом до припинення їжі. З великою порцією доводиться з'їсти більше, перш ніж досягнеш цієї мети.

РІЗНОМАНІТНІСТЬ ПРИКРАШАЄ ЖИТТЯ

Ще один важливий фактор в переїданні - різноманітність. Бранстром проводив експерименти, які показують, що різноманітність в їжі збільшує кількість з'їденого. Учасникам в різних комбінаціях показували на комп'ютері фотографії чотирьох страв: курка в соусі тікка масала, спагетті болоньєзе, скибочка абрикоса і лимонний пиріг. Потім при другому показі їм пропонували змінити зображення, показуючи, скільки вони поклали собі з цього. При наявності різноманітності - скажімо, якщо після гострого слід було солодке, - волонтери вважали їжу смачнішою і «накладали» порцію побільше.

Коли ви прямуєте на різдвяний обід або новорічна вечеря, пам'ятайте: як з'ясував професор психології Джон де Кастро (John de Castro) з університету штату Джорджія (США), коли ви їсте з ким-небудь удвох, ви з'їдаєте на 35% більше, ніж на самоті.

Разом з групою з семи і більше людей ви з'їсте ще вдвічі більше. Це тому, що за балачками ми перестаємо контролювати кількість з'їденого. З іншого боку, до переїдання часто призводить і занадто швидке поглинання їжі.

Багато досліджень показують, що мозку потрібно 20 хвилин, щоб відреагувати на сигнал ситості, а за цей час людина встигає взяти собі другий шматок піци або сходити за добавкою.

Тим не менше можна навчитися справлятися з переїданням.

Під час фуршету відставляйте тарілку, коли розмовляєте, і не кладіть на неї більше двох шматків чого б то не було за один похід до буфету. Коли купуєте посуд для вечері, беріть тарілки поменше.

У ресторані можна замовити два перші страви і не замовляти основне або, наприклад, поділити піцу або десерт з ким-небудь ще. Вонсінк нагадує також про паузах в прийомі їжі і рекомендує робити хоча б невеликі перерви в їжі - наприклад, вибираючи загорнуті в окремі упаковки печива, солодощі, шматочки шоколаду або пересуваючи тарілку подалі.

Нарешті, ставитеся до їжі з розумом - не звертайте уваги ні на що стороннє, зосередьтеся на поглинанні їжі, довго пережовувати і їжте повільно.

Переможете переїдання... з допомогою імпланта

Новий електронний стимулятор для шлунка може виявитися рішенням для людей, не здатних контролювати кількість поглинається ними їжі. Блукаючий нерв допомагає регулювати почуття голоду, задоволення і ситості.

Хірургічна ваготомія, в тому числі розсічення блукаючого нерва поруч зі шлунком, раніше використовувалася для лікування виразок шлунка. В якості побічного ефекту пацієнти часто втрачали вагу і менше хотіли їсти. Базується в Міннесоті (США) компанія enteroMedics використовувала ці відкриття як підстава для розробки свого лікування під назвою Vbloc, під час якого схоже на електронний стимулятор пристрій Maestro system періодично блокує проходження сигналів блукаючого нерва між шлунком і мозком. Пристрій імплантується мінімально інвазивним способом. На стадії медичних випробувань воно було благополучно імплантовано 600 пацієнтам і призвело до значної втрати ваги.

У всіх існуючих методів лікування ожиріння - дієт і вправ, ліків і операцій по зменшенню ваги - є свої недоліки. Фахівці enteroMedics вважають, що Vbloc заповнить прогалину і дасть нову надію 20 млн страждають від ожиріння, яких зараз довелося б оперувати з-за їх ваги і ускладнень зразок діабету або високого кров'яного тиску.

Обжерливість в мізках

Д-р Гаррет Стубер з Медичної школи університету Північної Кароліни (США) знайшов у мозку ланцюжок зв'язків, спонукають тварин є, коли вони не голодні.

Латеральний гіпоталамус - частина мозку, пов'язана з мотивованою поведінкою, включаючи харчування. Відомо, що стимуляція латерального гіпоталамуса змушує мишей об'їдатися. Які нейрони задіяні в цьому процесі - у відповіді на це питання і полягає наш внесок. Ми звернули увагу, що ГАМК-енергічні нейрони, розташовані в сусідній ділянці мозку, утворюють густу мережу відростків, що проникають у латеральний гіпоталамус. Ця ділянка - край пов'язаної з емоціями мозочкової мигдалини, він утворює міст до латерального гіпоталамусу.

Ми використовували методику під назвою «оптогенетика», тобто генетично модифікували цікавили нас ГАМК-енергічні нейрони, щоб стимулювати їх імплантованим в мозок оптоволокном. Таким чином ми змогли з'ясувати, як включення і вимикання стимуляції впливає на поведінку мишей.

Вони починали їсти через кілька секунд після початку стимуляції і продовжували харчуватися, поки стимуляція не припинялося, хоча відчувати голоду вже не могли. При цьому без стимуляції миші не виявляли ані найменшого інтересу до їжі, навіть якщо були голодні. Стимуляція швидше збільшувала привабливість смаку їжі, ніж задовольняла голод, оскільки латеральний гіпоталамус також пов'язаний з поведінкою, що ведуть до отримання нагороди.

Такий же проводить шлях, швидше за все, є і у людей - ця ділянка мозку мало змінювався в процесі еволюції.

Так що тепер ми намагаємося організувати дослідження, що дозволяють зрозуміти, як це поведінка проявляється у людей. Наші дані свідчать про те, що у переїдання є дуже сильне нейробіологічне основу, і роль мозкових ланцюгів тут дуже важлива. Цей провідний шлях мозку може регулювати поглинання їжі і розлади харчової поведінки, такі як, наприклад, компульсивное переїдання, а подальші дослідження дозволять з'ясувати, як можна впливати на його функціонування, і розробити способи лікування харчових розладів.