Смак

Смак у фізіології - один з видів хеморецепции; відчуття, що виникає в порожнині рота при дії різних речовин переважно рецептори смаку розташовані головним чином на мовою). Смакові подразнення передається по смакових нервів сірої кори головного мозку (gyrus uncinatus), де формується смакові відчуття. Письмові джерела та дослідження підтверджують, що з давніх пір люди розрізняють солодкий, гіркий, кислий, солоний смак. Крім того сучасні люди в різних країнах виділяють також умами, терпкий, пекучий, м'ятний, лужний, металевий та ін. смаки.

У людини відчуття смаку розвивається при безпосередній участі гілок трійчастого нерва, забезпечуючи різноманітність відчутних "смаків". Поняття аромат у великій мірі пов'язано з одночасним востприятием смаку і запаху.

Групи рецепторів, пов'язані з відчуттям смаку

Солодкі та гіркі речовини викликають зазвичай тільки відчуття смаку, тоді як солоний, кислий (pH<7) і лужному (pH>7) смак деяких сильнодіючих речовин викликають одночасне пошкодження слизових оболонок і хворобливе відчуття - печія, дряпання і т. п.

До власне смакових відчуттів зазвичай додаються дотикові/тактильні відчуття (звідси відчуття терпкий, терпкий, гострий, пекучий) мовою. Величезну роль у формуванні смаку (у побутовому розумінні) грають нюхові відчуття, що обумовлюються запахом летких речовин - ЛАВ. Можна сказати, що «аромат» їжі складається з одночасних відчуттів смаку, запаху, а також теплових і тактильних (через трійчастий нерв).

Смак сприймається, головним чином, корінням і верхньою поверхнею задньої частини мови, а також його краями і кінчиком.

Історія

Мабуть, традиційно в європейських країнах виділяли 4 «основних смаку». У Даля, наприклад, ми знаходимо приказки, які свідчать про мовний змішуванні понять «гіркий», «терпкий», «кислий» у ХІХ столітті.

У ХХ столітті, у зв'язку з розширенням культурного обміну та впливу вихідців з Південно-Східної Азії в Європі та Америці стали визнавати смак «умами» (відчуття від амінокислот, глутамату / глютамината натрію). Визнання цього смаку можна пов'язати з розвитком мережі китайських ресторанів, в яких використовувалися такі традиційні для країн Південно-Східної Азії продукти, як ферментований соєвий або рибний соус, місо та ін., а пізніше - синтетичний глутамат натрію тощо (див. нижче).

Однак на Сході здавна виділяють 6 смаків, у тому числі «пекучий», що цілком зрозуміло і нашим співвітчизникам, легко различающим гіркий (хіна, гіркий огірок) і «горький» - пекучий перець, редька, гірчиця.

Тривала історія досліджень смакового аналізатора, як не дивно, досі містить безліч помилок - у багатьох книгах по фізіології повторюється «смакова карта» мови, яка, тим не менш, не має наукового підтвердження.

Давньокитайська філософська модель світу - П'ять Елементів включала 5 смакових елементів: гірке, солоне, кисле, солодке і гаряче. Останнє, можливо - еквівалент умами або «пекучого» (пряного).

У листопаді 2005 французькі дослідники показали, що щури розрізняють також «жирний» смак.

Базові смаки

Кількість типів незалежних рецепторів смаку в даний час точно не встановлено. 4 "основних" смаку - соціокультурний архаїзм європейської культури, 5 основних смаків - культури держав Південно-Східної Азії.

Можна очікувати, що інтенсивний розвиток сучасної науки скоро дозволить визначити специфічні характеристики та механізми роботи смакових рецепторів, а число визнаних «базових» смаків буде тільки збільшуватися. Зауважимо, що в термінології професійних дегустаторів (харчових продуктів, чаю, кави, вина, тютюну) число використовуваних базових смаків істотно більше, але ці терміни здебільшого отностятся швидше до аромату, ніж власне до смаку.

Передбачається, що існують і інші види рецепторів, наприклад рецепторів, що реагують на жирні кислоти, наприклад, на ліноленову кислоту.

Солоне

Його стандартний носій - хлорид натрію - поварена сіль, особливо іон. Він детектується рецепторами іонних каналів мовою, змінюючи потенціал дії. Одночасно сприймаються солоний і кислий смак сильно інтерферують, ускладнюючи наше розуміння - який з факторів сильніше.

Кисле

Кислий смак однозначно асоціюється з величиною рН рідини. Механізм сприйняття подібний сприйняття солоного. Іони оксония (переважно) виникають при дисоціації кислот.

Так як величина рН слини людини близька до нейтрального значення (рН=7), дія сильних кислот і кислот середньої сили викликає відчуття чисто-кислого смаку. Однак деякі слабкі органічні кислоти і гидролизующиеся іони (алюміній) можуть викликати і відчуття терпкості (терпкий смак).

Солодке

Солодкість зазвичай асоціюється з присутністю цукрів, але те ж відчуття виникає від гліцерину, деяких білкових речовин, амінокислот. Одним з хімічних носіїв "солодкого" є гідрокси-групи у великих органічних молекулах - цукру, а також поліоли - сорбіт, ксиліт. Детектори солодкого - G-протеїнами, розташовані в смакових нирках.

Гірке

Гіркота, як і солодкість, сприймається за допомогою G-протеїнів. Історично гіркий смак асоціювався з неприємним відчуттям, і, можливо - з небезпекою деяких рослинних продуктів для здоров'я. Дійсно, більшість рослинних алкалоїдів одночасно токсичні і гіркі, і еволюційна біологія має підстави для такого висновку.

• Речовини з характерним сильно-гірким смаком: денатоніум (Bitrex, синтезовано 1958), Фенилтиокарбамид (абревіатура «PTC»), Хінін

Розумами

"П'ятий смак", традиційно використовується в китайській культурі, в інших країнах сходу. Умами (яп.) - назву смакового відчуття, виробленого вільними амінокислотами, зокрема - глутамінової, які можна знайти в ферментованої і витриманою їжі, наприклад сирах пармезан і рокфор, в соєвому і рибному соусах. Також вони містяться у великій кількості неферментированных продуктів, наприклад волоських горіхах, винограді, брокколі, помідори, гриби і, в меншій кількості, в м'ясі.

Інші відчуття, близькі до смаковими

Пекучий смак

Пекучий смак не відносять до числа основних смаків, оскільки до теперішнього часу не виявлено відповідні смакові рецептори. Він пов'язаний з речовинами, стимулюючими «теплові рецептори (етанол, капсаїцин) - вони збуджують гілки трійчастого нерва, і вносять свій вклад в «чисто смакове відчуття.

Терпке

Це відчуття ("терпкий смак") пов'язане з рецепцією дубильних речовин (таннины в чаї, в ягодах терну та ін). Механізм його виникнення пов'язують зі зв'язуванням танінів і білків, багатих на пролін.

Жирне

Людина, безсумнівно, сприймає "жирний" смак - але це відчуття не так чітко виражено, як зазвичай виділяється стандартна тетрада "солодкий-кисло-гіркий-солоний".

Металевий присмак

Зазвичай металевий присмак відчувається у їжі, яка торкалася окисленнымиметаллами (ложки, виделки, банки). Особливо сильний металевий присмак спостерігається при контакті з мідними сплавами - латунню, мельхіором та ін., тому столові предмети з мельхіору і нейзильберу покривають тонким шаром срібла.

Це відчуття може служити ознакою деяких захворювань; отруєнь металами (напр., при ливарної лихоманці) або пестицидами, дії деяких лікарських засобів та ін

Розлади смаку - дисгевзія

Дисгевзія виникає з різних причин - вагітність, цукровий діабет, захворювання шлунково-кишкового тракту або ротової порожнини, анемія, гіпотиреоз та ін..

Виділяють агевзию - втрату одного з основних смакових відчуттів, гипогевзию - ослаблення одного з відчуттів, парагевзию, коли замість солодкого відчувається солоний, і фантагевзию (коли відчуття того або іншого смаку спостерігається без явних фізичних причин, наприклад, при неврозах).

Багато ліків здатні змінити відчуття смаку, особливо часто спостерігається "металевий смак".

Відчуття смаку може виникати під дією радіоактивного опромінення, в ряді випадків при рівнях близько 1 р/год.

Розлад сприйняття смаку у кухарів називається бридостью.

Поняття смак в культурі різних народів

Вираз «Про смаки і кольори не сперечаються» (варіант: «На смак і колір товаришів немає»), відоме в багатьох мовах, прекрасно ілюструє розуміння людьми нечіткості і розпливчастості описів смаку, слабку диференціацію основних понять, величезні відмінності в чуттєвому сприйнятті у різних народів, і навіть у різних людей, в межах одного етносу.